Apuesta por los Vinos Andaluces en Restaurante La Divina Publicado 13 marzo, 2016 por antonio & archivado en Comer, Beber, Dormir deVino. El pasado viernes el Restaurante La Divina en la localidad de El Bosque en la Sierra de Cádiz presentó su nueva carta de vinos. En ella todos los vinos que la componen son de Andalucía. Para este acto y para la confección de la carta, La Divina ha contado con el asesoramiento de www.andaluciadevino.com tienda online especializada en la venta, distribución de vinos andaluces y organización de eventos eno-gastronómicos. Para esta fiesta del vino andaluz se realizó una cata maridada con platos representativos de la cocina del restaurante y se contó con la participación de bodegas presentes en dicha carta. El acto comenzó con una presentación por parte de Antonio Galindo, gerente del restaurante La Divina. A continuación Antonio Del Mar Sánchez fundador de www.andaluciadevino.com realizó un viaje histórico por el vino andaluz e hizo de conductor del evento. Después de la cata, se hizo una puesta en común entre asistentes y elaboradores sobre el presente y futuro de los vinos andaluces. Comenzó la cata con el recibimiento de los asistentes con Umbretum vino espumoso de Bodegas F.Salado (Umbrete – Sevilla) acompañado de unos canapés de queso fresco El Bosqueño con una crema de membrillo, comentado por Antonio Del Mar Sánchez. Una vez ubicados en las mesas se continuó con Fabio Montado, vino blanco seco de Bodegas Rivero (Prado del Rey – Cádiz) con una tosta de la huerta con verduritas y queso, catado de la mano de Salvador Rivero propietario de la bodega. En tercer lugar, Galestro, tinto procedente de Algodonales, Cádiz, con croqueta de jamón ibérico sobre alioli y miel, dirigido por Roberto Salas, gerente de la Bodega Viña Santa María de los Reyes. Desde las Sierras de Málaga, Alex Lòpez de Samsara Wines (Ronda) presentó su vino orgánico Jáqima, tinto perfectamente conjuntado con un pastel de conejo con salsa de boletus y papas al tomillo. En sexto lugar disfrutamos de Forlong Assamblage, tinto ecológico de Bodegas de Forlong desde El Puerto de Santa María, catado por sus elaboradores Rocío Áspera y Alejandro Narváez, para lo cual se eligió un canelón de rabo de toro con bechamel de foie. Como postre de la noche llegó un chocolate al cubo con un Cream Los Caireles de Bodegas Portáles Pérez criado en Sanlucar de Barrameda (Cádiz). Después de este deleite para los sentidos, asistentes y elaboradores, comenzaron una enriquecedora puesta en común sobre los vinos andaluces, donde todos estuvieron de acuerdo en que una pieza clave para la divulgación y conocimiento de los mismos es el restaurador que apueste por los vinos andaluces de excelente calidad que se elaboran en nuestro territorio y se los ofrezca a conocer a sus clientes. Para cerrar esta noche del vino andaluz, Antonio del Mar Sánchez eligió el poema Al Vino Tinto del Sevillano Antonio Macías López En la uva triturada por toscos pies anida el jugo predilecto del pesar y la broma; la humanidad lo saca del tiempo agradecida por su especial sabor, por su brillo y aroma Lo consumían mucho para animar la vida; el rojizo jarabe de Persia, Grecia y Roma. Como esta sangre cierra todo tipo de herida, hoy sin transfusión hasta el enfermo la toma. Vomitada por Baco, vovió loco a Nerón y un «vaso de bon vino» al ilustre Berceo, para construir un verso, sirviole de armazón. Hace que a más de un bardo, cautivo del meneo de la pluma, le salgan rimas en aluvión y entre sorbos navegue contra viento y mareo. En esta carta de vinos del restaurante La Divina, encontramos más de 50 referencias, solo vinos andaluces, y muchos de ellos se pueden consumir por copas, algunos elaborados con variedades de uvas autóctonas. Vinos que transmiten historias, personas, encontramos no solo vino, sino más que vino. www.andaluciadevino.com
VII Muestra Vinos Tintos de la Provincia de Cádiz. Publicado 7 marzo, 2016 por antonio & archivado en Cajón deVino. Durante el pasado fin de semana se ha celebrado, un año más, y ya van siete, la Muestra de Vinos Tintos de la Provincia de Cádiz en el Instituto Santo Domingo de El Puerto de Santa María (Cádiz) organizado por el Ciclo de Viticultura de dicho Instituto. Dentro de esta muestra se enmarcan una serie de catas maridadas y nosotros tuvimos el honor de poder asistir a la que se realizó el Sábado 5 de marzo y de la cual queremos daros cuenta. Con un lleno absoluto, en la biblioteca del Instituto, marco perfecto para la cata, alrededor de 70 personas pudimos disfrutar de vinos de Cádiz comentados por sus elaboradores y tapas elaboradas por los alumnos de cocina del Instituto Atalaya de Conil. Presentando el acto, alumnos del Ciclo de Viticultura y del Instituto Atalaya y para ponernos en situación, comenzó con la interpretación a cargo de Paco Luque, guitara en mano, de una adaptación de las Coplas al Vino de Nicanor Parra. Nervioso, pero, sin duelo A toda la concurrencia Por la mala voz suplico Perdón y condescendencia. Con mi cara de ataúd Y mis mariposas viejas Yo también me hago presente En esta solemne fiesta. ¿Hay algo, pregunto yo Más noble que una botella De vino bien conversado Entre dos almas gemelas? El vino tiene un poder Que admira y que desconcierta Transmuta la nieve en fuego Y al fuego lo vuelve piedra. El vino es todo, es el mar Las botas de veinte leguas La alfombra mágica, el sol El loro de siete lenguas. Algunos toman por sed Otros por olvidar deudas Y yo por ver lagartijas Y sapos en las estrellas. El hombre que no se bebe Su copa sanguinolenta No puede ser, creo yo Cristiano de buena cepa. El vino puede tomarse En lata, cristal o greda Pero es mejor en copihue En fucsia o en azucena. El pobre toma su trago Para compensar las deudas Que no se pueden pagar Con lágrimas ni con huelgas. Si me dieran a elegir Entre diamantes y perlas Yo elegiría un racimo De uvas blancas y negras. El ciego con una copa Ve chispas y ve centellas Y el cojo de nacimiento Se pone a bailar la cueca. El vino cuando se bebe Con inspiración sincera Sólo puede compararse Al beso de una doncella. Por todo lo cual levanto Mi copa al sol de la noche Y bebo el vino sagrado Que hermana los corazones. Después de este evocador comienzo, empezamos a catar los vinos elegidos: 1.- Bodegas Luis Pérez, con la asistencia de Luis Perez hijo, nos trajo una primicia, un vino monovarietal de uva Tintilla de Rota que se trajo directo de los depósitos de la bodega. Un vino joven, sin paso por madera, y todavía sin terminar, para que sintiéramos la expresión de esta uva autóctona. A la vista se nos presenta un vino de capa media, rubí con reflejos azulados. En nariz aromas propias de la Tintilla, muchas especias, pimienta negra, orégano, albahaca y fruta como la cereza y la frambuesa. En boca una estructura basada en su alta acidez que nos invita a comer la primera tapa con que nos presenta el Instituto Atalaya de Conil, un asado de hortalizas de Conil sobre regaña. Según nos cuenta Willy, en la bodega han pasado de 2 ha a las 15 ha que tienen actualmente de variedad Tintillla, apostando por la misma y pasando de largos tiempos de crianza en barricas a vinos con menos madera hasta llegar a este vino joven sin crianza en barrica. Eso sí, no nos podemos olvidar del magnífico Tintilla 2013 que tiene Luis Pérez. 2.- Belén Puertas, del Instituto de Investigación de la Junta de Andalucía IFAPA, nos presenta un vino rosado de uva Melonera, otra uva autóctona en recuperación, de la cual se tiene noticias de su cultivo en Cádiz desde el año 1807, elaborado con 24 horas de maceración y luego prensado. Nos encontramos con un vino de color rosado de intensidad media, limpio y brillante. Aromático, mermelada de fresa, albaricoques,… En boca sedoso, equilibrado y mucha fruta roja. Lo acompañamos con un vasito de crema de quesos con lacón curado, sobre confitura. 3.- Bodega de Forlong nos presenta su Tintilla 2014, representados por Eva Espinosa enóloga de Vinos y Maridajes del Grupo Merino. Para la elaboración de este vino 100% Tintilla, nos explica Eva se procedío al despalillado y se fermentó en tinajas de barro, donde permaneció durante 6 meses, pasando luego a barricas de roble francés durante 10 meses más. Color granate con capa alta. Aromas a fruta negra, mineral, tierra, laurél, violetas,..Su paso en boca es amable, con cuerpo y largo final, un vino franco donde los arómas encontrados en naríz vuelven en boca. Maridaje perfecto el que se nos propuso con un menudo de choco. En este momento Paco Luque nos vuelve a deleitar con una interpretación del Soneto al Vino de Borges. ¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría? Con otoños de oro la inventaron. El vino fluye rojo a lo largo de las generaciones como el río del tiempo y en el arduo camino nos prodiga su música, su fuego y sus leones. En la noche del júbilo o en la jornada adversa exalta la alegría o mitiga el espanto y el ditirambo nuevo que este día le canto otrora lo cantaron el árabe y el persa. Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si ésta ya fuera ceniza en la memoria. 4.- Continuamos con la Compañía de Vinos Atlánticos (CVA) que nos trajo su Atlántida 2013, volviendo a apostar por la Tintilla, en este caso del Pago de Balbaina con una albariza muy intensa y cara a poniente. Vino con fermentación y crianza en roble francés durante 20 meses. A la vista se nos presenta un color granate con una capa media. En naríz , aromas sutiles minerales y tiza. En boca es muy amplio, llena la boca, sedoso con recuerdos férreos, muy fino y elegante. Acompañamos el mismo con una canastilla de paté de pulpo y crema de chorizo. 5.- Peter Maurer nos presenta su bodega familiar Maurer & Sons, representado por De Raiz 2013, un vino ecológico coupage de Syrah, Merlot y Petit Verdot con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. De color guinda brillante y con capa media. Aromas a fruta roja madura con notas balsámicas y tabaco. En boca es amable, persistente con un tanino medio. Maridado con bombón de ave y mermelada de cerveza negra. 6.- La bodega Ibargüen de la Sierra de Cádiz nos presenta otra primicia, un vino que todavía no está en el mercado y se comenzará a vender proximamente, según nos cuenta su enólogo Juan Cordero, Betanu 2011. Un vino de vna Cabernet con una crianza de 30 meses en barrica y 15 en botella. Con un color teja, de capa media. Aromas a especias y vainilla. En boca se presenta amplio, con la madera bien integrada y un largo final. De la cocina nos traen un tradicional potaje de garbanzos con acelgas. 7.- Baética, el proyecto del arqueólogo Manuel León, con su recreación de vinos de la Hispania romana nos sorprende con Sanguis, vino que se elaboraba hace 2000 años en los enláces de la época. Para su elaboración se ha escogido la variedad Cavernet Sauvignon fermentado con especias y macerado con pétalos naturales de rosas. Vino rojo granate de capa alta. Muy aromático, flores, pétalos de rosas, miel, sobre un fondo mineral. En boca aterciopelado, dulce, floral, dátiles, orejones,…Este colofón lo acompañamos con un mousse de queso y chocolate blanco con tierra de zanahoria y crujiente de piña. Con esta cata maridada os aseguramos que hemos llegado a la comunicación con los Dioses como decían las antiguas civilizaciones y empezamos a comprender porque la IGP Vinos de la Tierra de Cádiz se ha posicionado como la primera de Andalucía y tercera de España. Después de bajar del cielo nos dimos un paseo por las mesas ubicadas en el patio del Instituto donde pudimos seguir disfrutando del los maravillosos vinos gaditanos. Por allí estaban 4ojoswines presentando su vino blanco seco Contratiempo, después de estar estudiando en este mismo Instituto en el anterior curso; Bodega de Forlong con sus vinos ecológicos que expresan los sabores de la tierra albariza; Bodegas Luis Pérez, punta de lanza de los tintos de Cádiz; Bodegas Ibargüen y Fine Tempo, exponentes de los vinos de la Sierra de Cádiz; IFAPA, con sus vinos experimentales; Compañia de Vinos del Atlántico triunfando en los Estados Unidos con la Tintilla de Rota; Maurer & Sons bodega familiar ecológica, Bodegas Entrechuelos, un clásico en la muestra; Bodegas Manuel Aragón con sus tradicionales vinos desde Chiclana, Baética vinos de la Hispania romana; Colónias de Galeón invitada desde la Sierra Norte de Sevilla, con sus magníficos vinos ecológicos y las empresas Al Sur Gourmet y Spirit Sherry tambíén presentes en la muestra. Desde aquí queremos felicitar al Instituto Santo Domingo por la maravillosa organización y por mantener una muestra que llega a su séptima edición mejorando año a año, al Instituto Atalaya de Conil por sus elaboraciones culinarias y a las bodegas, organismos y empresas participantes. Ya estamos deseando disfrutar de la próxima edición… www.andaluciadevino.com
4ojoswines y su vino Contratiempo Publicado 2 marzo, 2016 por antonio & archivado en Bodegas y Vinos. Hoy queremos presentaros un proyecto que nació en el Instituto Santo Domingo de El Puerto de Santa María (Cádiz), donde cuatro jóvenes que en junio del año pasado acabaron sus estudios del Ciclo de Viticultura, Olga Sánchez, Desiree Rodríguez, Lucía Fuentes y Daniel Pino deciden embarcarse en la aventura de aplicar los conocimientos adquiridos y elaborar sus propios vinos bajo el nombre de 4ojoswines . Transmiten ilusión, ganas, pasión ,nuevas ideas, y ganas de innovar. Alejándose del inmovilismo y la falta de oportunidades deciden comenzar a elaborar vinos, su idea es que sean monovarietales y vinificados de forma diferente con uvas de la comarca pero que les den la posibilidad de «darle una vuelta». De esta forma nace su primer vino CONTRATIEMPO, un vino que después de muchos «contratiempos» como ellos mismos nos han contado ya está en el mercado, un vino a «contratiempo» de las modas. Contratiempo se ha elaborado con uvas procedentes de Chipiona, de un viñedo que ha seguido los principios de la agricultura ecológica y se ha elaborado en las instalaciones del propio instituto donde realizaron sus estudios. Con uva moscatel de alejandría han producido 1300 botellas de un vino blanco seco, creemos que el primero que se elabora en la zona de Cádiz, de esta forma. Las uvas se vendimiaron a principios de Septiembre de forma manual, una parte se despalillo y otra no. Después de un suave prensado se pasó a depósitos con temperatura controlada donde se produjo la fermentación y se realizo el desfangado. Decantación por gravedad, no se ha clarificado y se le ha pasado por un filtrado muy suave, intentando hacer un vino lo mas natural posible. Procediendo a su embotellado, etiquetado y encorchado de forma manual en el mes de diciembre de 2015. Incluso el diseño de la etiqueta es creación de ellos mismos, en concreto de Lucía. El color de Contratiempo es amarillo pajizo con destellos verdosos, limpio y brillante. En nariz es muy aromático, manzana verde, pera de agua, cítricos,… En boca es un vino franco, seco, fresco, con una entrada amable, llena la boca a su paso y final largo, con notas amargas y una acidez alta. Un vino gastronómico para acompañarnos en una comida frente al mar. «Un sueño, 4 locos, 1000 problemas … Así nace Contratiempo, un vino que expresa las ganas de sorprender, trabajar y disfrutar…Para que cualquier contratiempo se resuelva con una copa de vino». www.andaluciadevino.com
Tintilla de Rota Publicado 24 enero, 2016 por antonio & archivado en Bodegas y Vinos. Hoy os queremos descubrir una de las uvas de moda, la Tintilla de Rota, uva autóctona de Cádiz, que históricamente se ha plantado en la provincia y que actualmente nos esta dando muchas alegrías. Historicamente Los primeros datos sobre la elaboración de vinos con esta variedad de uva nos llegan desde el s.XVII donde se hacían vinos que incluso se destinaban a la exportación. Se dice que la Tintilla de Rota fue la primera variedad que se plantó en esta zona. En el «Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía» publicado por Simón de Roxas Clemente, publicado en el 1807 se catalogaba esta variedad andaluza. En el s. XIX se vivió un gran auge de esta variedad en la zona, elaborándose vinos tanto dulces como secos. Contamos con referencias de premios en numerosos concursos internacionales, como ejemplo medallas de oro en la Expo París de 1867 para vinos elaborados con la variedad Tintilla. A principios del s. XX se produce un abandono del cultivo de la Tintilla que se ve desplazada por la variedad Palomino, hasta el punto de estar amenazada con su extinción. Características La Tintilla de Rota es una cepa de brotación y maduración tardías, de porte erguido y producción muy pequeña, uno o ningún racimo por pámpano. Los mejores suelos para su plantación son los arenosos y los barros. Las uvas son pequeñas, esféricas y de color azulado oscuro a negro, de racimo pequeño. De bajo rendimiento en mosto con alto contenido en azucares y mediana acidez. Se pueden elaborar vinos tintos secos y dulces, dependiendo el método de elaboración. Vinos elaborados con Tintilla de Rota Desde hace algunos años algunas bodegas gaditanas y algunas de la Sierra de Ronda están apostando por esta variedad, tanto para vinos dulces como tinto secos, elaborando vinos que están marcando la diferencia, vinos de una alta calidad. Bodegas como El Gato, Ferris, Lustau y Gonzalez Byass elaboran vinos dulces de uva Tintilla de rota, entre ellos destacaríamos el Vino tinto dulce elaborado de forma tradicional por Gonzalez Byass «Tintilla de Rota de Finca Moncloa» La sorpresa ha llegado recientemente, cuando jovenes enólogos y elaboradores han apostado por este tipo de uva, con la cual están creando vinos tintos de autor de alta expresión con gran calidad, a continuación queremos destacaros algunos de ellos: Los hermanos Gomez Lucas, desde San Fernanado, elaboran un 100% Tintilla denominado Mahara, que ha asombrado al propio crítico de vino americano Parker, hacen un tinto natural elaborado totalmente de forma artesanal, con crianza en barrica, trasmite el terruño, los vientos de levante y poniente del atlántico, un vino elegante, diferente, con sentimientos. En Bodega de Forlong Alejandro Narváez y Rocio Áspera, desde el Puerto de Santa María, elaboran el tinto Forlong aseemblage, un coupage de uvas syrah, tintilla y merlot. Vino ecológico de autor, sedoso, enorme, con fuerza, donde dulzor acidez y taninos se funden. También acaban de sacar al mercado Tintilla su primer 100% tintilla, vino ecológico que nos sorprende con unos aromas impresionantes. En Ronda, Bodegas Kieninger elabora Maxx, vino de autor del que solo se han realizado 840 botellas, elaborado con Garnacha y Tintilla de Rota, siguiendo el respeto al medio ambiente, estructurado, complejo y largo. La Compañia de Vinos del Atlántico, Alberto Orce, elabora dos vinos monovarietales con esta uva, Atlántida , y Vara y Pulgar, un vino fresco y largo con notas minerales que lo hacen diferente. El presidente de la Asociación de Enólogos de España, Santi Jordi, elabora en Jerez Margarito & Amapolo un coupage al 50% de Tintilla y Petit Verdot. Es vivaz a la vez que voluminoso y sedoso con intenso y largo final. Willy López, junto a su familia en Bodegas Luis Pérez, Jerez, elaboran Tintilla una obra maestra que transmite la expresión de la uva Tintilla y el suelo de albariza, potente a la vez que fresco, aterciopelado y con un intenso final. Otras bodegas que elaboran vinos con esta uva son Etú Vinos en Vejer de la Frontera, Arroyo Alquitón elaborado por Ramiro Ibañez en San José del Valle, Colonias de Galeón en Cazalla de la Sierra (Sevilla), y no nos podemos olvidar de Clérigo «vinos de garaje» de Jose Antonio Rodriquez «Peque» , en Rota. Seguro que nos dejamos más de una bodega que hace elaboraciones con esta uva que tanto nos gusta, por lo que os pedimos que si conocéis alguno, además de los ya citados, nos lo hagáis saber a través de nuestro email info@andaluciadevino.com Por último deciros que el Ayuntamiento de Rota, junto con Bodegas El Gato y Jose Antonio Rodriguez «Peque» realizan unas Jornadas de la Tintilla de Rota, las cuales el pasado mes de Agosto alcanzaron su séptima edición. www.andaluciadevino.com
Habas con Chocos y Fino Arroyuelo por Charo Barrios. Publicado 15 diciembre, 2015 por antonio & archivado en Recetas. El éxito de este plato se debe fundamentalmente a la calidad del choco, que debe ser fresco (sucio y procedente de las costas de Huelva o Cádiz). Los chocos que se venden limpios en supermercados llevan un tratamiento a base de aditivos que les resta sabor, calidad y textura. El pescadero nos puede limpiar el choco, reservándonos la tinta si se lo pedimos. Otro factor importante es el vino. El fino Arroyuelo -casi manzanilla por su salinidad- hace que el pescado se exprese. El aroma que desprende al evaporarse no dejará a nadie indiferente. Ingredientes para 4-5 personas: 1,5 kg. de habas frescas de buen tamaño y de temporada, 2 kg. de chocos frescos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, perejil, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, Vino fino Arroyuelo (Bodegas Collantes, Chiclana), Pimentón dulce, comino y sal. ELABORACIÓN: Limpiar y trocear el choco y reservar. Pelar las habas y reservarlas. Picar y sofreír el ajo, la cebolla y el perejil (este último sin fuego) hasta que todo esté bien pochado. Pasar el sofrito por la batidora. Colocar el choco en la cazuela y añadirle el sofrito y el vino Arroyuelo. Dejar cocer como mínimo media hora. Añadir las habas, el comino, el pimentón y la sal. Dejar todo hasta que habas y choco estén tiernos, otra media hora aproximadamente, siempre a fuego medio. Podemos añadir algo de agua pero con el vino no será necesario. La salsa debe quedar breve y espesa. Es un plato ideal para preparar el día antes. NOTA FINAL: es obligatorio servirse con estilo una copita de Fino Arroyuelo, en su justa temperatura mientras se guisan las habas, pues levanta el ánimo y alegra la cocina. Y si se comparten dos copas mucho mejor. Desde www.andaluciadevino.com queremos agradecer la colaboración de Charo Barrios del Blog www.comeencasa.net que nos ha cedido esta receta para chuparnos los dedos.
Biblioteca de la Gastronomía Andaluza Publicado 4 diciembre, 2015 por antonio & archivado en Comer, Beber, Dormir deVino. El pasado 2 de Diciembre se celebró en el Complejo Agroalimentario Hacienda de Quinto en Dos Hermanas, Sevilla la presentación de la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza, una herramienta digital para conocer, consultar y conservar recetas de la cocina tradicional andaluza. El proyecto, impulsado por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAMED), dependiente de la Junta de Andalucía, cuenta con 800 recetas, 100 por cada provincia, cedidas cocineros y asociaciones culinarias. La puesta de largo de este proyecto contó con la participación de la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Dª, María de Carmén Ortiz Rivas que invitó a la ciudadanía a participar en el proyecto enviando recetas tradicionales a dicha plataforma. El objetivo principal de la biblioteca es salvaguardar el patrimonio gastronómico andaluz como parte fundamental de la Dieta Mediterránea, declarada por la UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Para ello se ha creado esta Biblioteca virtual en la que cualquier ciudadano puede contribuir con sus recetas. La Biblioteca cuenta con un Comité de expertos formado por: D. Fernando Rueda García historiador, dedicado a la investigación etnográfica y antropológica de Málaga y Andalucía y creador y presidente de Gastroarte. D.Pepe Oneto, docente de FPO de Cocina, posee una sólida formación tanto práctica como académica a nivel de Técnico Superior en Restauración, avalada por más de cuarenta años ininterrumpidamente dedicados al mundo del Arte Culinario. Actualmente ejerce su actividad profesional al servicio de la Junta de Andalucía, compatibilizando esta ocupación, fuera de su jornada laboral, con otras tantas funciones en distintos medios de comunicación relacionadas con la gastronomía. Así, realiza diariamente un espacio gastronómico a nivel nacional a primera hora de la mañana y otro semanal igualmente para toda España, a través de la Cadena COPE y cuenta con su propio espacio televisivo en Canal Sur donde realiza la conocida sesión de Cocina Terapéutica, dentro del programa semanal Salud al Día. D. Emilio Martínez de Victoria Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada. Profesor de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Granada. Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada (2004-2013). Académico fundador y de número de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación (AEN). Después del acto de presentación, se celebró una Exposición y Muestra de Cocina Tradicional en vino y un Mercado Mediterráneo de productos andaluces. La Asociación “El Harapo” de Almería, cocinó Harapos a la Veratense, un tradicional guiso de conejo y caracoles. La Asociación Gastronómica “El Almirez”, de Cádiz, elaboró Poleá con coscorrones. La provincia de Córdoba estuvo epresentada por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés cono un Perol cordobés. El restaurante “Carmen de San Miguel”, de Granada, elaborar una Moraga de sardinas y remojón del Valle del Lecrín. El restaurante onubense “El Portichuelo” preparó Albóndigas de choco, mientras que la Cofradía Gastronómica “El Dornillo”, de Jaén, presentó la tradicional pipirrana jiennense y leche vieja. La provincia de Málaga ha estado representada por la Asociación “La Carta Malacitana” que ha preparado una Olla de castañas. Por último, el Club de Oro de la Mesa Andaluza, de Sevilla, representado por Manolo Mayo cocinó Ajos fritos de Los Palacios. Paralelamente a estos showcookings, se celebró una muestra de productos mediterráneos andaluces con la particación de varias empresas, entre ellas Flor de Garum, Cantizano Salsas, Baética, La vieja Buchaca, Bodegas Mendez Moya, Bodegas Gonzalez Palacios, … www.andaluciadevino.com estuvo presente con una muestra de vinos andaluces, entre los que estaban Mahara , Bodegas F. Salado, Colonias de Galeón, Primitivo Collantes, Samsara Wines, Bodegas Caballo, Juan Piñero, Xaldenil, Forlong, Bodegas Luis Pérez, Marcelino Serrano, Bodegas Garay, Bodegas Robles,…todos vinos andaluces de excelente calidad y que encandilaron al público asistente. Todas las recetas y todo el material está disponible en la página web del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, así como el formulario para que cualquier persona interesada pueda compartir sus recetas y contribuir así la preservación de nuestra riqueza culinaria. www.andaluciadevino.com
Vinos Andaluces en XVI Salón de los Mejores Vinos de la Guía Peñin Publicado 5 noviembre, 2015 por antonio & archivado en Cajón deVino. El 29/10/15 tuvo lugar en Madrid la decimosexta edición del salón de los Mejores vinos de España Guía Peñin al cual pude asistir. Este salón solo reúne a los profesionales, enólogos y propietarios de las bodegas más importantes de nuestro país, en total fueron más de 440 vinos pertenecientes a cerca de 200 bodegas de 15 comunidades autónomas, con más de 50 zonas de producción representadas. Este salón es considerado por los profesionales el evento más importante del sector del vino Español, en él se dan cita vinos que han alcanzado los 93 puntos o más en la última edición de la Guía. A las 12:00h en punto de la mañana estaba en el Palacio de Congresos de Madrid (Palacio de las Naciones) para acreditarme y disponer de todo un día de catas y degustaciones. Cabe destacar que el salón abría sus puertas para profesionales de 12:00h a 17:00h y de 17:00h a 20:30h abierto al público. Los vinos andaluces que degusté y que más me atrajeron fueron los siguientes: Bodega Samsara ( Ronda) Samsara 2011 Variedad de uva: Petit Verdot 100%. Vinificación: La viña sobre la que sale este fabuloso vino, está situada bajo los pies de Tajo de Ronda a unos 700m de altitud con tierras franco arcilllosas sobre roca madre de Ronda. Establecen cubiertas vegetales espontáneas que favorecen la biodiversidad de la zona indispensable para un buen equilibrio tanto en viña como en copa. No se le añaden aditivos artificiales y la elaboración es por gravedad. La maduración fenólica es controlada a través de la cata de la uva. La vendimia es nocturna. Notas de Cata: Color: Vino de color rojo cereza oscuro con ribetes granates. Nariz: Es un vino intenso pero muy elegante, con aromas francos y frescos que recuerdan a la fruta roja y negra madura, al cacao fino, a matorral y flores de monte. Notas tímidas a tostados y especias dulces debido a su paso por barrica. Boca: Es un vino intenso y fresco a la vez, fácil y envolvente, con un cuerpo sedoso y con una perfecta acidez. Tiene un final en boca persistente el cual recuerda a los aromas descritos en la fase olfativa. Bodega Alvear (Montilla Moriles) Fino Capataz (Solera de la Casa) Variedad de uva: 100% Pedro Ximénez. Vinificación: Este vino está elaborado mediante crianza biológica (Velo de flor) durante más de 6 años en botas de roble americano, mediante el sistema de criaderas y soleras y con sacas y rocíos periódicos. Cabe destacar como peculiaridad que al elaborarse con uvas Pedro Ximénez 100% son muy ricos en azucares, no es necesaria su alcoholización en ninguna de las fases de la elaboración ni de la crianza. Notas de Cata: Color: El vino es de un color pajizo con leves tonos verdosos, pálidos y brillantes. Nariz: Es un vino limpio, profundo y punzante con unos recuerdos a flor y almendras. Boca: Es un vino seco, sabroso y ligeramente amargo, con recuerdos a frutos secos y con una gran persistencia en el retrogusto.Bodega Barbadillo (Sanlúcar de Barrameda) Bodega Barbadillo (Sanlúcar de Barrameda) Manzanilla Solear en Rama Saca de Otoño. Variedad de uva: Palomino 100% Vinificación: Crianza Biológica (anaeróbica, bajo velo en flor) durante 8-9 años en el sistema Dinámico de Soleras y Criaderas. Extraída de diez botas seleccionadas en bodega. Una vez aplicados los sistemas artesanales de clarificación con clara de huevo que la bodega sanluqueña mantiene vivos como un homenaje a la tradición. Notas de Cata: Color: A la vista este vino es de un color dorado muy intenso, casi viejo, limpio y brillante. Es un vino con una vista deslumbrante. Nariz: Con una gran intensidad, tiene unas notas a cáscaras de cítricos recién ralladas, notas a levaduras, panadería y hojaldre y con un fondo a tiza muy marcado, tiene una embriagadora nariz. Boca: Es un vino que es voluminoso, tiene un paso en boca delicado, con un retrogusto largo, con un ligero amargor. Antonio Guerrero Santafé Sumiller Fotos fuente: www.guiapenin.com www.barbadillo.com www.alvear.es
International Sherry Week, la fiesta de los Vinos de Jerez en el mundo Publicado 23 octubre, 2015 por antonio & archivado en Cajón deVino. La Semana de los Vinos de Jerez es un acontecimiento internacional donde se muestra la variedad de estos vinos únicos de Andalucía. En la celebración mundial de este año, se presentan los vinos de Jerez a través de una serie de eventos públicos y privados en bares, restaurantes, hoteles, bodegas, universidades, tabancos y clubes de vino de todo el mundo, desde el día 2 al 8 de noviembre de 2015, con el fin de dar a conocer estos maravillosos vinos que a veces son unos desconocidos. Te invitamos a que entres en la web de la International Sherry Week, donde podrás consultar los eventos que se van a realizar en tu ciudad y no pierdas la oportunidad de conocer estos vinos únicos. www.andaluciadevino.com dentro de esta semana Internacional realizará una cata e introducción a los vinos del Marco de Jerez el Viernes 6 de Noviembre en la Peña Sevillista ubicada en la calle San Francisco en Villamartín (Cádiz). El coste será de 15 euros y se cataran 4 vinos Sherry con su correspondiente tapa, además de impartir una introducción a estos vinos únicos. Info. 687 830 388. info@andaluciadevino.com Aprovechando esta celebración internacional también queremos realizar una serie de artículos para conocer mejor los sherry, en este caso comenzaremos con un poco de historia del Jerez en el mundo. Los vinos de Jerez, únicos en el mundo, sólo se producen en la región vitivinícola del Marco de Jerez, que se divide en dos zonas, una primera de Crianza que abarca el triángulo compuesto por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlucar de Barrameda, y una segunda zona de producción que engloba a los términos municipales de Trebujena, Lebrija, Rota, Chipiona, Puerto Real y Chiclana Las uvas acogidas a la denominación de origen son tres, Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. desde las lejanas tierras del actual Líbano. Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la región donde hoy se ubica Jerez, este pueblo de comerciantes producía vinos que luego eran distribuidos por todo el Mediterráneo, especialmente en Roma.. Griegos y cartagineses también escribieron páginas importantes en la historia de la región. Hacia el año 138 a.C. los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la región de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche. En el año 711 da comienzo la dominación árabe en España, que en el caso de Sherish, nombre que los árabes dieron a Jerez, habría de durar más de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez siguió siendo un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas. La producción de pasas y la obtención de alcohol con distintos fines (perfumes, ungüentos…) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboración de vino. En 1264, se produce la reconquista de Jerez por Alfonso X, quien tuvo también su propio viñedo en la comarca. Fue precisamente, según cuenta la tradición, uno de los hombres más significativos de su hueste, Fernán Ibáñez Palomino, quién diera nombre al tipo de uvas que luego serían características de la zona: la uva palomino. Desde el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra, donde eran conocidos con el nombre «Sherish» y en la época de Enrique I,es cuando nuestros vinos se popularizan en este país. La creciente demanda de vinos de Jerez por parte de comerciantes ingleses, franceses y flamencos, obliga en el 1483 a promulgar las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, primer Reglamento de nuestra Denominación de Origen. La exportación de los Vinos de Jerez tuvieron un nuevo período de apogeo después de la boda de Catalina de Aragón con Arturo de Inglaterra, primero, y después con su hermano Enrique VIII Con el descubrimiento de América iba a abrir nuevos mercados y con ellos un floreciente negocio.Frecuentemente los piratas se hacían con los cargamentos de la flota y los vendían en Londres, lo que puso de moda el jerez entre la Corte Inglesa. La demanda del Jerez se dispara y los ingleses establecen sus propios negocios en Jerez: Fitz-Gerald, O`Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie son apellidos ingleses, irlandeses o escoceses que se establecen en la zona durante los siglos XVII y XVIII. Más adelante vendrían los Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman, y las ventas del Jerez se multiplican por cuatro entre 1825 y 1840. La inversión en Jerez es muy rentable, y también atrae capitales españoles, sobre todo los «capitales de regreso» tras el proceso de emancipación de las colonias americanas. Llegan en aquella época los González (1835), Los Misa (1844), y los vascos: Goytia, Apecechea, Aizpitarte, Otaolaurruchi. En el s. XVIII El gusto inglés iba a cambiar definitivamente, desde los vinos más pálidos y ligeros anteriormente demandados a otros vinos más fuertes, oscuros y envejecidos. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera. Al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantenía en las botas, la práctica de la fortificación paso a convertirse en una práctica enológica, mediante la que el bodeguero decidía el tipo de vinos que iba a producir; la adición de aguardiente vínico en distintas proporciones dio lugar así a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos. A finales del siglo XIX, la epidemia filoxérica arrasó los viñedos del Marco de Jerez. La epidemia había sido detectada años antes en numerosos viñedos de otras partes de Europa, por lo que era ya conocida la única solución posible, el arranque de la totalidad de las cepas y la utilización de variedades de cepas americanas, sobre la que han de injertarse las viníferas locales. La recuperación del viñedo jerezano fue relativamente rápida y significó la definitiva selección de las variedades de uva que aún hoy siguen utilizándose en la elaboración del vino de Jerez. Los años posteriores fueron años de prosperidad. En las primeras décadas del siglo XX, con el desarrollo de las comunicaciones y el transporte, el vino de Jerez continuó expandiéndose por los mercados internacionales. Sin embargo, fue en estos años cuando se manifestó un nuevo problema, la usurpación de la identidad del vino de Jerez. Comenzaron a elaborar vinos en un cierto estilo que recordaba al auténtico jerez y a denominarlos «Australian Sherry», «South African Sherry» o «Canadean Sherry». Había nacido el problema de los sucedáneos, que lamentablemente aún perdura. En este contexto es donde surge un concepto de enorme importancia: la Denominación de Origen. Un concepto que inicialmente aparece en el mundo del vino y que posteriormente habría de trasladarse a otros productos agroalimentarios. En enero de 1935 se publicó finalmente el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en España. Actualmente se elaboran diferentes tipos de vinos de Jerez encuadrados según detallamos a continuación: Vinos generosos: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado Vinos generosos de licor: Pale Cream, Medium y Cream Vinos dulces naturales: Moscatel y Pedro Ximénez. En próximos artículos desarrollaremos los diferentes tipos de vinos de Jerez Fuente: www.sherry.org www.andaluciadevino.com
Revuelto de erizos de mar, setas de cardo y trompetas; maridado con Astarté Blanco Barrica Publicado 23 septiembre, 2015 por antonio & archivado en Recetas. Ahora que el Verano se va y llega el Otoño, queremos presentar esta receta de nuestro colaborador gastronómico y Chef, Antonio Orozco #EmbajadorGastronómicodelaSierradeCádiz. La cual esta incluida en el libro Cocina Con Setas de la Sierra de Cádiz. En este libro se hace un recorrido por las Setas que se pueden encontrar en la Sierra de Cádiz, además de las fantásticas recetas que nos propone Antonio, encontramos una guía para conocer más sobre este producto. En la sección de Experiencias: TurismoyVino de nuestra web podréis encontrar un producto gratuito, que facilita un codigo QR y un enlace para poder acceder a la descarga digital de este maravilloso libro. Para que podáis conocer estas recetas a continuación os detallo una de ellas: Revuelto de erizos de mar, setas de cardo y trompetas INGREDIENTES 2 huevos / 100 g de setas de cardo y trompetas de los muertos / Sal / 1 pieza de erizo / Aceite de oliva virgen extra / 1/2 diente de ajo. ELABORACIÓN En primer lugar limpiamos las setas y las picamos en pequeños trozos. Si las trompetas son secas, tendremos que hidratarlas previamente. Saltemos muy brevemente pero con el fuego vivo las setas con aceite y un poco de ajo. Batimos los huevos, añadimos sal y el salteado de las setas. Volcamos la mezcla en una sartén caliente con aceite y removemos constantemente para que se cocine lentamente. Al final, añadimos el interior del erizo. A esta receta sele puede añadir un chorreón de nata que le aporta jugosidad. MARIDAJE Proponemos un vino de Umbrete (Sevilla) Astarté Blanco Barrica, de Bodegas F.Salado. un vino elaborado con uva Garria Fina, autoctona de la zona del Aljarafe Sevillano, y fermentado en Barrica. Aromas a platano, manzana, vainilla, equilibrado y con marcada acidez. www.andaluciadevino.com Receta publicada en el libro Cocina con Setas de la Sierra de Cádiz (Antonio Orozco, Diego Jiménez y Germán M. Dominguez). Foto receta de Jose M. López Gómez y Víctor Iglesias Portada libro Raúl Gomez estudio
Delirio de Salazones y Vinos de José Ferrer en Taberna Der Guerrita Publicado 17 agosto, 2015 por antonio & archivado en Cajón deVino. Sanlucar de Barrameda, 15 de Agosto de 2015, 20:00h, estamos en la puerta de la Taberna Der Guerrita, un templo de la manzanilla, el Jerez y los vinos de calidad, todo acompañado de una gastronomía tradicional espectacular. La expectación se siente entre los asistentes a esta cata encuadrada dentro del programa de verano 2015. «Salazones y vinos, comerse y beberse 3000 años de historia»,…¿que nos tendrá preparado Pepe este año, con que nos sorprenderá, podrá superar la cata del año pasado?. De la mano de José Ferrer Morato, periodista, gastrónomo y embajador de los Vinos de Jerez, nos recibe Armando Guerra, como siempre amable y afable, vamos entrando en la coqueta sala de catas de blanco inmaculada. Según vamos tomando asiento comienzan los comentarios al ver la mesa de apoyo que tiene preparada Pepe Ferrer, atún por aquí, bonito por allí, pulpo, pescadillas, …y alguna que otra cosa que no adivinamos a reconocer. COMIENZA EL ESPECTÁCULO, delante de cada uno de nosotros cuatro copas en las que se nos sirven vinos únicos, diferentes, sorprendentes…, con los que poder maridar el abanico de salazones secos y húmedos que a elegido para la ocasión Pepe Ferrer. Mientras Armando Guerra nos sirve los vinos, Pepe nos comenta como vamos a digerir esta «Jam Session», tendremos los cuatro vinos servidos a la vez e iremos catándolos con los diferentes salazones, descubriendo los diferentes maridajes posibles, a la vez que Él nos va introduciendo en este producto milenario. Armando nos anuncia los vinos con los que vamos a tener la oportunidad de buscar nuestro propio maridaje y comienzan las sorpresas: – Champagne Deutz Brut Classic. – Manzanilla Maruja Pasada de Bodegas Juan Piñero. Edición Limitada en Doble Magnum (3l.) – Amontillado de la Taberna Der Guerrita. – Amontillado Viejo (dulce) As You Like It de Bodegas William & Humbert. – Moscatel alicantino de vendimia tardía La Liba. (este vino se nos sirve al final de la cata) Y comenzamos a salazonear… 1.- Ijada de atún en aceite, suave, grasosa, delicada. maridada con Maruja Pasada. 2.- Pintaroja, pasada por la sartén, olor y sabor a «torreznos de cerdo» primer descubrimiento de la noche, con Amontillado Der Guerrita. 3.- Lomos de Sarda (Caballas grandes) en aceite, maridada con Champagne. 4.- Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de atún con hortalizas), guiso típico de la Marina Alta de Alicante, sensación de callos pero con un sabor y textura más fuerte, acompañado con Amontillado Der Guerrita. 5.- Chicharrones de piel de atún, una delicatessen, maridado con Amontillado Der Guerrita o Champagne. 6.- Corazón de atún, con manzanilla Maruja Pasada. Luego lo maridamos con As You Like It cambiando totalmente los matices de sabores del corazón, acercándose a un guiso de sangre con tomate. Increíble el cambio de sabor al cambiar el vino elegido. 7.- Sardinas en aceite, carnosas, suaves, maridadas con Manzanilla Pasada. 8.-Huevas de atún rojo de almadraba, una de los productos que hay que comer al menos una vez en la vida, acompañado de Amontillado Dulce As You Like It. 9.- Lomo de Bonito seco (sacados de un bonito entero secado) delicado, con multitud de matices, con Champagne. 10.- Mojama de atún rojo de almadraba, el jamón ibérico de atún, maridado con Amontillado. 11.- Capellanes (pescadilla) en salazón, pasado por la sartén, muy salado, hay que contrarestarlo con Amontillado As You Like It 12.- Pulpo seco, hidratado y pasado por sartén, puro mar, con Amontillado Dulce o Champagne. 13.- Atún en manteca de cerdo, suave, sabroso, (solo faltó untarlo en un mollete de la Sierra de Cádiz calentito) maridado con Amontillado Der Guerrita. 14.- Bull (Guiso con estómago de atún) con toques asiáticos, potente y con textura atrevida, con Moscatel de vendimia tardía La Liba o si queremos potenciar el picante con Amontillado Der Guerrita. Los maridajes que hemos descrito son los que fuimos eligiendo, pero como para gustos los colores, deciros que posibilidades hay cientos dependiendo de los gustos, sensaciones, momentos, compañía…y todos ellos son igual de válidos y respetables. Una noche de inolvidables sensaciones, en un ambiente en el que Armando Guerra y Pepe Ferrer nos hicieron sentirnos como en nuestra casa, descubriendo sensaciones estratosféricas. Solo podemos decir GRACIAS por este delirio y esperar al año que viene, en lo que ya se ha convertido en una cita imprescindible en nuestra agenda. www.andaluciadevino.com