VI Copa Jerez

He tenido el honor de poder presenciar de primera mano o mejor dicho a pie de fogón, como estos apasionados de la cocina ponían en juego sus mejores técnicas o artes, pues muchos de ellos han derrochado puro estilo culinario.

Ocho grandes de las cocinas, jóvenes y no tan jóvenes, que en sus creaciones han utilizado o maridado con nuestros jereces, vinos únicos en el mundo y me repito de nuevo en el mundo.

Un concurso muy reñido, pero con un grado de compañerismo alucinante, creo que al final todos hemos hablados con todos y casi en Castellano que es un punto a destacar.

Las creaciones culinarias degustadas han sido 24 distintas. Cada concursante ha elaborado un primer plato, segundo     y postre, maridados con vinos de Jerez.

Por destacar algunos de ellos comenzaría por los nuestros, pues Alberto el chef de Atrio ha desparramado arte culinario con su Meloso de cerdo en tempura, salsa de tomate Amontillada, cigala y maíz frito. Ole y Ole el mar y montaña que nos ha preparado, maridado con un Amontillado Tresillo 1874 de Bodegas Hidalgo, que le venia genial, no puedo saltarme sin comentar esa salsa de tomate que demostraba nuevamente que en Extremadura el tomate es algo súper importante. El postre nos ha recordado a las mejores torrijas de nuestras monjitas pero claro con el mejor PX Antique de Bodegas Fernando de Castilla.

Desde Extremadura nos vamos a Dinamarca. Chapo la puesta en escena de estos dos chicos, él en los fogones y ella en la sala. Sus platos de auténtica sala de exposiciones , obras de arte olorosas, me fascinó el postre Koh Samui con flores , sabor y más sabor a frescura y además nos acompaña el plato con el vino de maridaje un Moscatel de Chipiona blanco, enterrado en un coco y tierra albariza. Todo un placer el degustar esta creación. Su primer plato también es destacado pues lo presenta en una bandeja con distintos apartados y en cada uno de ellos nos expone un bocado Flan de miso por un lado un esparrago blanco y otro verde por otro lados y consomé de cigalas por el otro, maridado con Manzanilla En Rama La Goya XL de Delgado Zuleta. Juventud apasionada y viajera en la mesa es el resultado que en mi han ocasionado.

Del Reino Unido destacar un plato, para mi inmejorable, que aún mantengo en mi paladar , celebrar su aroma, Solomillo de ternera ahumada al roble, puré de trufa negra y fricasé de setas silvestre maridado con Palo Cortado Leonor de Gonzalez Byass. Este ahumado ha sido el mejor que he probado, aún habiendo estado en países de gran tradición en la elaboración de ahumados. Mis felicitaciones.

De Rusia y espero no crear malas sensaciones, solo decir y creo que de esto se un, que por favor las setas (trompetas de los muertos) han de lavarse antes de cocinarla si la tierra no se le va con una limpieza en seco, pues masticar tierra no es muy agradable y menos cuando por narices te lo tienes que tragar, me refiero al plato Pechuga de pato con cebada al estilo escandinavo, rebozuelos y aderezo de guinda, maridado con un Oloroso VOS de Valdespino. Si destacar de su postre, sorbete de frambuesa y albahaca y sus piñitas en almíbar, una mezcla equilibrada y refrescante que incluso podía con el vino de maridaje PX Don Guido de William Humbert.

Los de Holanda han sido los participantes más dinámicos, alegres e integrados con el resto de concursantes. Adrián en cocina y Randy en sala, nos han deleitado sobretodo con un plato de Mollejas de ternera, lentejas y camarones, maridado con un Amontillado VORS de Bodegas Tradición muy pero que muy elegante, los camarones han servido de envoltorio para las mollejas aportándole sabor a mar y textura crujiente en boca. Su postre ha sido un recuerdo de la infancia con esos sabores a toffe y vainillas que nos recordaban a los caramelos de la niñez, maridado con PX de Equipo Navazos.

La locura en el plato la coloco Bélgica tirando literalmente el coulis de pimientos rojo desde medio metro de altura creando una mancha graciosa en la base del emplatado que acompañó con su Lucio al horno con confit de beicon, embutido ibérico y carapacho de hinojo, maridado con un Oloroso VORS de Bodegas Tradición. Otro plato atractivo y creativo sobre rodaja de madera es su Queso Grevenbroecker a las dos texturas, uvas brillantes con ruibarbo confitado, panecillos al estilo Nico, maridado con Manzanilla Gabriela.

El Italiano Riccardo que representó a Alemania se sentía en las cocina como “Pedro por su casa”, su amabilidad hizo que todos sus trucos gastronómicos fueran aprendidos por ayudantes y no tan ayudantes de cocina. Disfrutamos de su primer plato las ostras con alcaparras, cangrejos rebozados en sardinas y aceitunas rellenas fue perfectamente maridado con la Manzanilla Pasada Pastrana. Su segundo plato fallo estéticamente pues su arroz negro quedo un poco pasado o chafado, pero creo que con su postre Canelones de chocolate rellenos con higas al PX y nueces con caramelo de pimentón y naranjas de Valencia, camuflo un poco al plato anterior, maridado con Nectar de PX de Gonzalez Byass.

Y no por ser los últimos son los peores, pero si es verdad que para mi son los platos menos estructurados que he visto, comparándolos con los demás, platos más simples, no obstantes os adelanto que son los ganadores para el jurado de la VI Copa Jerez, el restaurante estadounidense 15 Romulo formado por la chef Michelle Matthews y el sumiller Ian J. Adams El primer plato fue llamado “langostino” ligeramente escalfado en escaveche, virutas demojama infusionadas den consomé frío de tomate al azafrán, aderezado con aceite y brotes de cebollino y si no estaba muy bebido, creo que se sirvió “cigala” maridado con Manzanilla Pasada Pastrana. El segundo plato una Pasta fresca rellena de mollejas breseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regaliz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalen, virutas de trufa negra maridado con Amontillado Gutierrez Colosía, desde mi punto de vista le sobraban matices o ingredientes mejor dicho y en su postre falto estética culinaria a si como creatividad técnica, Semifrio de naranja y almendra con crema de chocolate infusionada al Amontillado, aderezado con escamas de sal marina, plato con una larga trayectoria culinaria que casi todo alumno de escuela de cocina ha elaborado , destacar la buena elección de Palo Cortado VORS Apóstoles que estaba espectacular.

El resto de premios otorgados en esta VI Final Internacional de Copa Jerez han sido:

Mejor Chef – Adrián Zarzo (Holanda)

Mejor Sumiller – Ian J. Adams (Estados Unidos)

Mejor Maridaje con Entrante – Bélgica

Mejor Maridaje con Plato Principal – Holanda

Mejor Maridaje con Postre – España

Mejor Maridaje Creativo – Dinamarca

Paralelamete al concuso, la Escuela de Hostelería de Jerez ha acogido un exclusivo Salón Gastronómico Internacional que ha permitido degustar los vinos más emblemáticos de una veintena de bodegas del Marco de Jerez en armonía con productos gourmet y Show Cookings de prestigiosos chefs andaluces.

Total, muchas felicitaciones para los participantes y en especial para los ganadores y brindemos con un Jerez.

Antonio Orozco (Profesor Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera)