Guiso de tagarninas (o de habas) con Manzanilla Pasada.

La tagarnina es una herbácea de hojas dentado-espinosas que nace silvestre. Para su elaboración es preciso hervirla previamente y ya escurrida, se guisa como propondremos. El guiso de habas lleva el mismo fundamento pero no necesita cocción previa. Hazlas con sus vainas, cortadas en trozos pequeños, pero procura que estén limpias y sin impurezas ni filamentos.

La masa de la salsa no muy hecha, mejor en el mortero y , desde luego, preferimos la ñora la pimentón industrial. Procura no pasarte con el comino y con el vinagre, y que el guiso quede caldoso, aunque no muy aguado. Si lo haces y presentas en cazuela de barro con los huevos escalfados, su aspecto  será inmejorable.

Ingredientes:

Tagarninas bien troceadas, limpias y hervidas

(o habitas tiernas de temporarda, cortadas con su vaina).

Una rebaná de pan asentado.

Una cebollita y un diente de ajo.

Una ñora lavada y despepitada.

Aceite de oliva virgen, comino, sal, pimienta.

Un litro de agua.

Vinagre de bodega.

Un huevo por comensal.

Elaboración:

Adusta hierba, recia tagarnina.

Haba en clausura, perla que atesora

lágrimas de la lluvia y donde mora

el tibio sol que invierno determina.

Sofreimos cebolla, que combina

con el pan, el comino, el ajo y ñora,

y majamos con sal, o una batidora

procurando una masa no muy fina

Pon agua a calentar; en ella echamos

la tagarnina previamente hervida

con todo lo anterior y lo guisamos

Hazlo igual con las habas; en seguida

escalfa un hueva a cada comensal,

y un buen vinagre añade al final

Armonías:

Para acompañar este sabroso plato, desde andaluciadevino.com os recomendamos una Manzanilla Pasada DO Manzanilla Sanlucar de Barrameda . Las Manzanilla Pasada es el nombre que reciben las Manzanillas muy viejas, las cuales han comenzado a perder su característico «velo de flor», están agotando su ciclo de crianza biológica y comienzan a tener notas de carácter oxidativo. A continación os enumeramos algunas:

Manzanilla Apartada Las Botas: En muy pocas botas hemos encontrado la máxima expresión de una Manzanilla vieja, pura y Apartada. Embotellada de manera radical y autentica, sin filtros ni cortapisas. Saca de estación muy limitada, que no atiende a modas, solo a su personalidad única. Manzanilla en proceso de crianza biológica prolongadísima, donde la influencia oxidativa aparta y domina los caracteres del velo de flor, 12 años aproximadamente. Soleras centenarias sobre bajetes de piedra ostionera de la manzanilla San León. Reserva de la Familia, de Bodegas “Las Medallas” de Argüeso. Los viñedos de donde procede la uva para su elaboración están ubicados en los Pagos de Miraflores y Balbaína.

Manzanilla Pasada La Kika: La Perla de Sanlucar. Manzanilla pasada sorprendentemente fresca, que se transforma en volumen y lo llena todo a su paso por boca, con un final salino y muy largo. Equilibrio perfecto entre frescura y fuerza. Una manzanilla con personalidad propia.

Manzanilla Pasada Manuel Cuevas Jurado: Manzanilla pasada de Sanlúcar perteneciente a la gama almacenista de Lustau del productor Manuel Cuevas Jurado, muy aromática, fresca, con toques marinos.

Manzanilla Pasada Maruja: Edición especial de una manzanilla proveniente de la continuación por el sistema de Criaderas y Soleras, de la manzanilla Maruja. Muchos años más de crianza y toques oxidativos debido a que la crianza biológica llega a su fin. Pocas botas tratadas con extremo cuidado, de ahí la saca tan escasa que se ofrece. Una manzanilla única que se presenta con capsula de cera roja y tapón de corcho para su correcta guarda y evolución en botella.

Manzanilla Pastora Pasada en Rama: Una nueva Manzanilla, que recupera el sabor y la tradición de los comienzos de Barbadillo. Pastora es un Manzanilla Pasada que viene del sistema de solera ‘ Solear ‘en Bodegas Barbadillo . Tiene dos años de edad más que Solear,  para permitir desarrollar un mayor cuerpo, profundidad y más carácter ‘ flor’ . La solera de Pastora se encuentra en la bodega de Barbadillo ‘ Pastora ‘ .

Fuente receta: Cocina Andaluza Para Recitar, nuevos sonetos de don Pablos transcritos por Jose Antonio Catillo.

Foto plato: cosasdecome.es

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