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Ahora que el Verano se va y llega el Oto√Īo, queremos presentar esta receta de nuestro colaborador gastron√≥mico y Chef, Antonio Orozco #EmbajadorGastron√≥micodelaSierradeC√°diz. La cual esta incluida en el libro Cocina Con Setas de la Sierra de C√°diz. En este libro se hace un recorrido por las Setas que se pueden encontrar en la Sierra de C√°diz, adem√°s de las fant√°sticas recetas que nos propone Antonio, encontramos una gu√≠a para conocer m√°s sobre este producto.

En la sección de Experiencias: TurismoyVino de nuestra web podréis encontrar un producto gratuito, que facilita un codigo QR y un enlace para poder acceder a la descarga digital de este maravilloso libro.

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Para que podáis conocer estas recetas a continuación os detallo una de ellas: Revuelto de erizos de mar, setas de cardo y trompetas

INGREDIENTES

2 huevos / 100 g de setas de cardo y trompetas de los muertos / Sal / 1 pieza de erizo / Aceite de oliva virgen extra / 1/2 diente de ajo.

ELABORACI√ďN

En primer lugar limpiamos las setas y las picamos en peque√Īos trozos. Si las trompetas son secas, tendremos que hidratarlas previamente. Saltemos muy brevemente pero con el fuego vivo las setas con aceite y un poco de ajo. Batimos los huevos, a√Īadimos sal y el salteado de las setas.

Volcamos la mezcla en una sart√©n caliente con aceite y removemos constantemente para que se cocine lentamente. Al final, a√Īadimos el interior del erizo. A esta receta sele puede a√Īadir un chorre√≥n de nata que le aporta jugosidad.

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MARIDAJE

Proponemos un vino de Umbrete (Sevilla) Astarté Blanco Barrica, de Bodegas F.Salado. un vino elaborado con uva Garria Fina, autoctona de la zona del Aljarafe Sevillano, y fermentado en Barrica. Aromas a platano, manzana, vainilla, equilibrado y con marcada acidez.

 

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Receta publicada en el libro Cocina con Setas de la Sierra de Cádiz (Antonio Orozco, Diego Jiménez y Germán M. Dominguez).

Foto receta de Jose M. López Gómez y Víctor Iglesias

Portada libro Ra√ļl Gomez estudio

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Sanlucar de Barrameda, 15 de Agosto de 2015, 20:00h, estamos en la puerta de la Taberna Der Guerrita, un templo de la manzanilla, el Jerez y los vinos de calidad, todo acompa√Īado de una gastronom√≠a tradicional espectacular. La expectaci√≥n se siente entre los asistentes a esta cata encuadrada dentro del programa de verano 2015. “Salazones y vinos, comerse y beberse 3000 a√Īos de historia”,…¬Ņque nos tendr√° preparado Pepe este a√Īo, con que nos sorprender√°, podr√° superar la cata del a√Īo pasado?. ¬†De la mano de Jos√© Ferrer Morato, periodista, gastr√≥nomo y embajador de los Vinos de Jerez, nos recibe Armando Guerra, como siempre amable y afable, vamos entrando en la coqueta sala de catas de blanco inmaculada. Seg√ļn vamos tomando asiento comienzan los comentarios al ver la mesa de apoyo que tiene preparada Pepe Ferrer, at√ļn por aqu√≠, bonito por all√≠, pulpo, pescadillas, …y alguna que otra cosa que no adivinamos a reconocer.

COMIENZA EL ESPECT√ĀCULO, delante de cada uno de nosotros cuatro copas en las que se nos sirven vinos √ļnicos, diferentes, sorprendentes…, con los que poder maridar el abanico de salazones secos y h√ļmedos que a elegido para la ocasi√≥n Pepe Ferrer. Mientras Armando Guerra nos sirve los vinos, Pepe nos comenta como vamos a digerir esta “Jam Session”, tendremos los cuatro vinos servidos a la vez e iremos cat√°ndolos con los diferentes salazones, descubriendo los diferentes maridajes posibles, a la vez que √Čl nos va introduciendo en este producto milenario.

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Armando nos anuncia los vinos con los que vamos a tener la oportunidad de buscar nuestro propio maridaje y comienzan las sorpresas:

– Champagne Deutz Brut Classic.

– Manzanilla Maruja Pasada de Bodegas Juan Pi√Īero. Edici√≥n Limitada en Doble Magnum (3l.)

– Amontillado de la Taberna Der Guerrita.

– Amontillado Viejo (dulce) As You Like It de Bodegas William & Humbert.

РMoscatel alicantino de vendimia tardía La Liba. (este vino se nos sirve al final de la cata)

Y comenzamos a salazonear…

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1.- Ijada de at√ļn en aceite, suave, grasosa, delicada. maridada con Maruja Pasada.

2.- Pintaroja, pasada por la sart√©n, olor y sabor a “torreznos de cerdo” primer descubrimiento de la noche, con Amontillado Der Guerrita.

3.- Lomos de Sarda (Caballas grandes) en aceite, maridada con Champagne.

4.- Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de at√ļn con hortalizas), guiso t√≠pico de la Marina Alta de Alicante, sensaci√≥n de callos pero con un sabor y textura m√°s fuerte, acompa√Īado con Amontillado Der Guerrita.

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5.- Chicharrones de piel de at√ļn, una delicatessen, maridado con Amontillado Der Guerrita o Champagne.

6.- Coraz√≥n de at√ļn, con manzanilla Maruja Pasada. Luego lo maridamos con As You Like It ¬†cambiando totalmente los matices de sabores del coraz√≥n, acerc√°ndose a un guiso de sangre con tomate. Incre√≠ble el cambio de sabor al cambiar el vino elegido.

7.- Sardinas en aceite, carnosas, suaves, maridadas con Manzanilla Pasada.

8.-Huevas de at√ļn rojo de almadraba, una de los productos que hay que comer al menos una vez en la vida, acompa√Īado de Amontillado Dulce As You Like It.

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9.- Lomo de Bonito seco (sacados de un bonito entero secado) delicado, con multitud de matices, con Champagne.

10.- Mojama de at√ļn rojo de almadraba, el jam√≥n ib√©rico de at√ļn, maridado con Amontillado.

11.- Capellanes (pescadilla) en salazón, pasado por la sartén, muy salado, hay que contrarestarlo con Amontillado As You Like It

12.- Pulpo seco, hidratado y pasado por sartén, puro mar, con Amontillado Dulce o Champagne.

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13.- At√ļn en manteca de cerdo, suave, sabroso, (solo falt√≥ untarlo en un mollete de la Sierra de C√°diz calentito) maridado con Amontillado Der Guerrita.

14.- Bull (Guiso con est√≥mago de at√ļn) con toques asi√°ticos, potente y con textura atrevida, con Moscatel de vendimia tard√≠a La Liba o si queremos potenciar el picante con Amontillado Der Guerrita.

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Los maridajes que hemos descrito son los que fuimos eligiendo, pero como para gustos los colores, deciros que posibilidades hay cientos dependiendo de los gustos, sensaciones, momentos, compa√Ī√≠a…y todos ellos son igual de v√°lidos y respetables.

Una noche de inolvidables sensaciones, en un ambiente en el que Armando Guerra y Pepe Ferrer nos hicieron sentirnos como en nuestra casa, descubriendo sensaciones estratosf√©ricas. Solo podemos decir GRACIAS por este delirio y esperar al a√Īo que viene, en lo que ya se ha convertido en una cita imprescindible en nuestra agenda.

 

www.andaluciadevino.com

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Muchos estar√©is de vacaciones en el mes de Agosto y con ello llega el relax y dedicar m√°s tiempo a los hobbies y los placeres mundanos, por ello desde www.andaluciadevino.com os queremos recomendar un libro para que pod√°is disfrutar de √©l en la playa, en la monta√Īa, en la ciudad,… donde quer√°is. Para este mes de Agosto hemos elegido el libro “Terapia Antiestr√©s Para Entender de Vinos” de Maite Cors√≠n,

Maite Cors√≠n es una experimientada periodista, que durante once a√Īos estuvo catando vinos para la Gu√≠a Pe√Īin por lo que recorri√≥ gran parte de la geograf√≠a espa√Īola puntuando y descubriendo vinos, con lo cual queda contrastada su profesionalidad. Actualmente es una gran profesional del mundo del vino que asesora a supermecado, tiendas, vinotecas, hoteles y restaurantes. Maite mantiene su propia web www.maitecorsin.com donde nos tiene al d√≠a sobre los √ļltimos “Wine Topics” y nos muestra sus trabajos y descubrimientos en el mundo del vino y el marketing.

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En este libro Maite Corsín nos muestra una forma diferente de entender los vinos, de elegirlos y conocerlos. De manera muy amena y divertida Maite hace un estudio de los compradores de vino y de forma sencilla nos desgrana los tipos de vinos, encontrando un tipo para cada ocasión.

 

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Nos parece un libro perfecto para quien se quiera iniciar en la cultura del vino, pero también muy aconsejable para los ya iniciados o expertos, que quieran tener otro punto de vista y entender que hay que poner las cosas fáciles y de manera sencilla si queremos que CREZCA la cultura del vino.

 

Antonio Del Mar Sánchez Jiménez

www.andaluciadevino.com

 

Foto: blogvimehoteles.com

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En verano, en cualquier fiesta o sarao

quiere la gente cena aligerada,

y escapar de la ingesta muy pesada

que en el dormir presenta ardor y vaho.

 

No siempre va en caliente el bacalao

que lo puedes comer en ensalada,

asado y con la carne desmigada,

aunque sufran los maitres de Bilbao.

 

Primero, hervir patata en vivo fuego.

Naranja en gajos, fina cebolleta,

patata y bacalaos fríos, luego,

 

van troceados con la vinagreta.

Perejil y aceitunas a la gre√Īa

culminan la ensalada malague√Īa.

 

Ingredientes:

Unos trozos de bacalao desmigado y dorado a la plancha

Un kilo de patatas nuevas

Dos naranjas

Cebollitas frescas

Aceitunas negras

Perejil

Vinagreta:

Emulsionar aceite de oliva virgen extra, vinagre reserva de vino y sal.

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Maridaje:

Que tal si nos atrevemos a maridar esta ensalada con un vino 100% Moscatel, de la bodega del mes de Julio, Bodegas Primitivo Collantes, Moscatel Oro “Los Cuartillos” de Chiclana de la Frontera, creando una contraste dulce moscatel con el agrio de la naranja y el salado del bacalao. ¬ŅTe atreves?.

 

Antonio Del Mar Sánchez Jiménez

Receta del libro”Cocina andaluza para recitar” Nuevos Sonetos de don Pablos, transcritos por Jos√© Antonio Castillo.

Foto principal: blogvimehoteles.com

 

 

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Hoy os queremos presentar Garum Submarino de Bodegas Luis Pérez, Vino de la Tierra de Cádiz, criado a 12 metros bajo el mar, SI BAJO EL MAR.

Bodegas Luis P√©rez naci√≥ en el a√Īo 2002 de la mano de Luis P√©rez, ¬†catedr√°tico de la universidad de C√°diz y reconocido en√≥logo. Este “loco” como le dec√≠an cuando empez√≥ a plantar vi√Īas en la √©poca en que los dem√°s las arrancaban en el marco de Jerez ha revolucionado el mundo del vino en la Tierra de C√°diz. Comenz√≥ con la elaboraci√≥n de vinos tintos de calidad en Jerez de la Frontera y con Garum Submarino le dio una vuelta de tuerca m√°s a su proyecto.

Despu√©s de investigaciones con antiguas √°nforas encontradas en los fondos marinos del Atl√°ntico, que serv√≠an para el transporte de vino, aceite, y garum, Luis P√©rez se dio cuenta que los vinos encontrados bajo el agua estaban incre√≠blemente bien conservados lo que le llevo a iniciar este proyecto de crear el “vino submarino“.

Este vino esta elaborado 100% con uva Tintilla, aut√≥ctona de la zona, lo que lo hace todav√≠a m√°s interesante, ya que la recuperaci√≥n de la misma no ha sido nada f√°cil, debido a que pr√°cticamente se encontraba extinguida, El suelo de Albariza donde se ubican los vi√Īedos le aporta una personalidad y terru√Īo inconfundible a este tipo de uva.

Despu√©s de una vendimia manual y seleccionada cuidando con mimo cada racimo, ¬†se despalillan y se incuban por gravedad manteniendo la maceraci√≥n a temperatura controlada durante 30 d√≠as. Tras la fermentaci√≥n manol√°ctica en barrica, se les da una crianza en roble franc√©s de 16 meses, realizando “battonage” durante 4 meses. El vino se embotella sin clarificar y se introduce en un √°nfora para su CRIANZA SUBMARINA a 12 metros bajo el mar en las costas de Conil de la Frontera al menos durante 12 meses.

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Este proceso nos ofrece un vino √ļnico, de color granate capa alta, intenso en nariz con aromas a frutos negros del bosque, notas especiadas y chocolate. Con un tan√≠no dulce pero potente y un postgusto intenso pero refrescante. Perfecto para maridar platos de legumbres, carnes de caza, quesos semiduros,…incluso nos podemos atrever con un postre con membrillo o chocolate.

Actualmente Bodegas Luis P√©rez, adem√°s de Garum Submarino, elabora los vinos tintos Garum, Samaruco, Tintilla, Petit Verdot y el rosado Marismilla. En su continua b√ļsqueda e investigaci√≥n y desarrollo estas bodegas seguro que nos sorprender√°n con m√°s vinos de calidad pr√≥ximamente.

 

 

VINUM NATURE 2015

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El 1 de Junio en Barcelona se celebraba la 3¬ļ edici√≥n de la feria Vinum Nature Barcelona 2015 a la cual pude asistir. Esta feria solo re√ļne las bodegas de producci√≥n ecol√≥gica, dando respuesta a la demanda actual de los productos biol√≥gicos m√°s naturales, saludables con el consumidor y el medio ambiente.

Vinum Nature ‚Äď BCN dispone actualmente de todos los ingredientes para consolidarse como uno de los referentes del sur de Europa, dando a conocer esta categor√≠a de vinos con una visi√≥n amplia y divulgativa de la oferta.

VN.BCN no solo acogió en el mismo recinto ferial degustaciones de las bodegas si no que se hicieron ponencias y catas guiadas por diferentes colectivos .

Eran las 11.30 y me dispon√≠a a entrar a probar los vinos en el Imponente Museo Mar√≠timo de Barcelona, donde se han hecho diferentes salones pero cabe destacar que nunca hab√≠a visto ning√ļn evento tan bien montado.

Hay que destacar que este día el salón solo estaba abierto para profesionales del sector (Sumilleres, restauradores y hosteleros.)

De las bodegas allí presentes, las que más me emocionaron fueron :

 

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BODEGA Martin Kieninger.

D.O Sierras de M√°laga.

7 VIN BLAU .

Variedades: Autóctonas Austria, Blaufraenkisch, Zweigelt

Color: Vino de color rojo picota, con una capa media/ alta, brillante, limpio y muy vivo.

Nariz: Es un vino con un alto potencial olfativo, es un vino femenino, sutil, donde sus notas a frutos negros ( moras, frambuesa) cassis, pimienta negra har√°n que nuestros sentidos disfruten inmensamente.

Boca: El vino es potente, sedoso y lleno de matices, con la acidez bien conjuntada y con un paso en boca largo.

BODEGA: Samsara Wines.

D.O Sierra de M√°laga.

Samsara 2011

Variedades.: Petit Verdot 100%

Color: Vino de color rojo cereza oscuro con ribetes granates.

Nariz: Es un vino intenso pero muy elegante, con aromas francos y frescos que recuerdan a la fruta roja y negra madura, al cacao fino, a matorral y flores de monte, notas tímidas a tostados y especias dulces debido a su paso por barrica .

Boca: Es un vino intenso y fresco a la vez, f√°cil y envolvente, con un cuerpo sedoso y con una perfecta acidez . Y con un final en boca persistente y que recuerda a los aromas descritos en la fase olfativa.

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Bodega Menade

D.O Rueda.

Nosso 2014

Variedad: Verdejo Natural 100%.

Vista: Color amarillo pajizo, con reflejos verdosos brillantes y limpio.

Nariz: En nariz es aromático y fresco, destacan notas tropicales y cítricas con fondo ligeramente balsámico.

Boca: En boca es suave elegante y delicado. Untuoso, con una acidez equilibrada y un post-gusto medio tirando a corto, en los primeros sorbos da la sensación que tenga un punto de aguja, quizá por restos de carbónico de su elaboración. Se nota muy natural y afrutado, con mucho sabor a uva y mosto.

Bodega: Albet y Noya

D.O Penedés.

Belat 2009

En este vino hay que hacer un peque√Īo inciso dada su exclusividad:

El Belat es la primera variedad fruto del proyecto de recuperación de variedades antiguas que han llevado a cabo en la bodega Albet y Noya desde 1999.

Su ADN indica que es aut√≥ctona y √ļnica, es la que se identificaba con el numero 2 ( tinta) y de la que solo dispondremos de 500 botellas cada cosecha hasta el 2021. Belat viene de Velado y significa algo que estaba cubierto por un velo del tiempo. Si cambiamos las palabras de lugar Belat nos sale la palabra Albet.

Vista: Color rubí intenso con ribetes purpura

Nariz: Aroma afrutado e intenso y muy finos con notas a tabaco de pipa, mentolados.

Boca: Es potente en boca, goloso, con una estructura ligera, pero de aroma moderado y una untuosidad persistente y moderada.

Toni Guerrero Santafé

Sumiller

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Es un maravilloso d√≠a de primavera, despu√©s de visitar la bodega Et√ļ Vinos, en la zona de la Muela, llegamos a Vejer de la Frontera (C√°diz), un pueblo precioso de la Costa de la Luz, con unas vistas fant√°sticas y unas calles blancas, estrechas y muy cuidadas.

Nos encontramos en Valvatida, peque√Īo restaurante donde Tamara Cansino y el cocinero Jes√ļs Recio realizan lo que llaman “cocina rural”, una cocina en la que partiendo de las raices y los productos de la zona llegan a platos bien presentados y con toques modernos.

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El local, total reflejo de su cocina, parte de una decoración sencilla, muy acorde con las calles del entorno y le van sumando notas artísticos actuales que hacen que sea acogedor y divertido.

En la carta nos encontramos con varias ensaladas muy apropiadas para la √©poca del a√Īo en que estamos, varios platos elaborados con at√ļn de almadraba, carnes de la zona (ternera de retinto y cerdo ib√©rico) y algunas sorpresas m√°s.

Nos llevamos una grata sorpresa al pedir la carta de vinos, que al igual que en la comida, se hace una gran apuesta por los vinos de la zona, con la posibilidad de tomarlos por copas o botellas completas. Bodegas como Luis P√©rez con su Marismilla¬†,¬†Garum¬†y Samruco; Forlong con su tinto Assamblage¬†y su Blanco premiado por Parker; o los vinos Sonrisa Blanco, Sonrisa + y Rosado de Et√ļ Vinos, est√°n presentes,a unos precios muy comedidos.

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Nosotros elegimos, ensalada Valvatida, gambones envueltos en algas, at√ļn en escabeche de algas y para los ni√Īos de la familia hamburguesa de retinto y queso frito (aunque acabaron comi√©ndose tambi√©n el at√ļn) y a pesar de que con esto ya comimos bien no nos pudimos resistir a probar una deliciosa tarta de manzana casera.

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La ensalada Valvatida, compuesta por gambones, almendras, hojas de espinaca, chopsuey de mango y un toque muy fresco aportado por unas l√°minas de pepino.

Los gambones envueltos en algas, ¬†acompa√Īados por una salsa, pero por si solos estaban buen√≠simos.

El at√ļn en escabeche da algas se presenta como una forma diferente de comer el buen at√ļn de la zona.

Queso frito, en baritas con una mermelada de tomate.

La hamburguesa de retinto, excelente carne de ternera de la Janda, en su punto justo.

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En resumen, buena materia prima, bien elaborada, con un servicio atento y agradable, a un precio razonable. Recomendamos reservar debido al peque√Īo tama√Īo del local y la gran afluencia de clientes.

Valvatida, C/ Juan Relenque 3, Vejer de la Frontera (Cádiz). Teléfono 622 468 594.

 

Antonio Del Mar S√°nchez

AndalucíadeVino

 

 

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He tenido el honor de poder presenciar de primera mano o mejor dicho a pie de fogón, como estos apasionados de la cocina ponían en juego sus mejores técnicas o artes, pues muchos de ellos han derrochado puro estilo culinario.

Ocho grandes de las cocinas, j√≥venes y no tan j√≥venes, que en sus creaciones han utilizado o maridado con nuestros jereces, vinos √ļnicos en el mundo y me repito de nuevo en el mundo.

Un concurso muy re√Īido, pero con un grado de compa√Īerismo alucinante, creo que al final todos hemos hablados con todos y casi en Castellano que es un punto a destacar.

Las creaciones culinarias degustadas han sido 24 distintas. Cada concursante ha elaborado un primer plato, segundo     y postre, maridados con vinos de Jerez.

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Por destacar algunos de ellos comenzar√≠a por los nuestros, pues Alberto el chef de Atrio ha desparramado arte culinario con su Meloso de cerdo en tempura, salsa de tomate Amontillada, cigala y ma√≠z frito. Ole y Ole el mar y monta√Īa que nos ha preparado, maridado con un Amontillado Tresillo 1874 de Bodegas Hidalgo, que le venia genial, no puedo saltarme sin comentar esa salsa de tomate que demostraba nuevamente que en Extremadura el tomate es algo s√ļper importante. El postre nos ha recordado a las mejores torrijas de nuestras monjitas pero claro con el mejor PX Antique de Bodegas Fernando de Castilla.

Desde Extremadura nos vamos a Dinamarca. Chapo la puesta en escena de estos dos chicos, √©l en los fogones y ella en la sala. Sus platos de aut√©ntica sala de exposiciones , obras de arte olorosas, me fascin√≥ el postre Koh Samui con flores , sabor y m√°s sabor a frescura y adem√°s nos acompa√Īa el plato con el vino de maridaje un Moscatel de Chipiona blanco, enterrado en un coco y tierra albariza. Todo un placer el degustar esta creaci√≥n. Su primer plato tambi√©n es destacado pues lo presenta en una bandeja con distintos apartados y en cada uno de ellos nos expone un bocado Flan de miso por un lado un esparrago blanco y otro verde por otro lados y consom√© de cigalas por el otro, maridado con Manzanilla En Rama La Goya XL de Delgado Zuleta. Juventud apasionada y viajera en la mesa es el resultado que en mi han ocasionado.

Del Reino Unido destacar un plato, para mi inmejorable, que a√ļn mantengo en mi paladar , celebrar su aroma, Solomillo de ternera ahumada al roble, pur√© de trufa negra y fricas√© de setas silvestre maridado con Palo Cortado Leonor de Gonzalez Byass. Este ahumado ha sido el mejor que he probado, a√ļn habiendo estado en pa√≠ses de gran tradici√≥n en la elaboraci√≥n de ahumados. Mis felicitaciones.

De Rusia y espero no crear malas sensaciones, solo decir y creo que de esto se un, que por favor las setas (trompetas de los muertos) han de lavarse antes de cocinarla si la tierra no se le va con una limpieza en seco, pues masticar tierra no es muy agradable y menos cuando por narices te lo tienes que tragar, me refiero al plato Pechuga de pato con cebada al estilo escandinavo, rebozuelos y aderezo de guinda, maridado con un Oloroso VOS de Valdespino. Si destacar de su postre, sorbete de frambuesa y albahaca y sus pi√Īitas en alm√≠bar, una mezcla equilibrada y refrescante que incluso pod√≠a con el vino de maridaje PX Don Guido de William Humbert.

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Los de Holanda han sido los participantes m√°s din√°micos, alegres e integrados con el resto de concursantes. Adri√°n en cocina y Randy en sala, nos han deleitado sobretodo con un plato de Mollejas de ternera, lentejas y camarones, maridado con un Amontillado VORS de Bodegas Tradici√≥n muy pero que muy elegante, los camarones han servido de envoltorio para las mollejas aport√°ndole sabor a mar y textura crujiente en boca. Su postre ha sido un recuerdo de la infancia con esos sabores a toffe y vainillas que nos recordaban a los caramelos de la ni√Īez, maridado con PX de Equipo Navazos.

La locura en el plato la coloco B√©lgica tirando literalmente el coulis de pimientos rojo desde medio metro de altura creando una mancha graciosa en la base del emplatado que acompa√Ī√≥ con su Lucio al horno con confit de beicon, embutido ib√©rico y carapacho de hinojo, maridado con un Oloroso VORS de Bodegas Tradici√≥n. Otro plato atractivo y creativo sobre rodaja de madera es su Queso Grevenbroecker a las dos texturas, uvas brillantes con ruibarbo confitado, panecillos al estilo Nico, maridado con Manzanilla Gabriela.

El Italiano Riccardo que represent√≥ a Alemania se sent√≠a en las cocina como ‚ÄúPedro por su casa‚ÄĚ, su amabilidad hizo que todos sus trucos gastron√≥micos fueran aprendidos por ayudantes y no tan ayudantes de cocina. Disfrutamos de su primer plato las ostras con alcaparras, cangrejos rebozados en sardinas y aceitunas rellenas fue perfectamente maridado con la Manzanilla Pasada Pastrana. Su segundo plato fallo est√©ticamente pues su arroz negro quedo un poco pasado o chafado, pero creo que con su postre Canelones de chocolate rellenos con higas al PX y nueces con caramelo de piment√≥n y naranjas de Valencia, camuflo un poco al plato anterior, maridado con Nectar de PX de Gonzalez Byass.

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Y no por ser los √ļltimos son los peores, pero si es verdad que para mi son los platos menos estructurados que he visto, compar√°ndolos con los dem√°s, platos m√°s simples, no obstantes os adelanto que son los ganadores para el jurado de la VI Copa Jerez, el restaurante estadounidense 15 Romulo formado por la chef Michelle Matthews y el sumiller Ian J. Adams El primer plato fue llamado ‚Äúlangostino‚ÄĚ ligeramente escalfado en escaveche, virutas demojama infusionadas den consom√© fr√≠o de tomate al azafr√°n, aderezado con aceite y brotes de cebollino y si no estaba muy bebido, creo que se sirvi√≥ ‚Äúcigala‚ÄĚ maridado con Manzanilla Pasada Pastrana. El segundo plato una Pasta fresca rellena de mollejas breseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regaliz, pur√© cremoso de alcachofa de Jerusalen, virutas de trufa negra maridado con Amontillado Gutierrez Colos√≠a, desde mi punto de vista le sobraban matices o ingredientes mejor dicho y en su postre falto est√©tica culinaria a si como creatividad t√©cnica, Semifrio de naranja y almendra con crema de chocolate infusionada al Amontillado, aderezado con escamas de sal marina, plato con una larga trayectoria culinaria que casi todo alumno de escuela de cocina ha elaborado , destacar la buena elecci√≥n de Palo Cortado VORS Ap√≥stoles que estaba espectacular.

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El resto de premios otorgados en esta VI Final Internacional de Copa Jerez han sido:

Mejor Chef ‚Äď Adri√°n Zarzo (Holanda)

Mejor Sumiller ‚Äď Ian J. Adams (Estados Unidos)

Mejor Maridaje con Entrante ‚Äď B√©lgica

Mejor Maridaje con Plato Principal ‚Äď Holanda

Mejor Maridaje con Postre ‚Äď Espa√Īa

Mejor Maridaje Creativo ‚Äď Dinamarca

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Paralelamete al concuso, la Escuela de Hostelería de Jerez ha acogido un exclusivo Salón Gastronómico Internacional que ha permitido degustar los vinos más emblemáticos de una veintena de bodegas del Marco de Jerez en armonía con productos gourmet y Show Cookings de prestigiosos chefs andaluces.

Total, muchas felicitaciones para los participantes y en especial para los ganadores y brindemos con un Jerez.

 

Antonio Orozco (Profesor Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera)

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Sherry Festival Barcelona

18 de mayo de 2015

 

El 18 de Mayo tuve la ocasi√≥n de asistir al 1er Sherry Festival de Barcelona, despu√©s del que se celebr√≥ el a√Īo pasado en Madrid. El Sherry festival tiene lugar entre los d√≠as 15 y 23 de mayo con diferentes actividades como: Showroom, experiencias gourmets, catas y seminarios y compras y promociones.

El acto central de la gran cita monográfica de los vinos de Jerez, se llevó a cabo en el Hotel Majestic de la ciudad condal, con una veintena de bodegas y más de 200 marcas incluidas en las Denominaciones de Origen Vinos de Jerez y Manzanilla.

Una de las actividades m√°s destacadas fue el showroom que tuvo lugar en uno de los salones del hotel, y en el cual tuve la oportunidad de asistir. Abri√≥ sus puertas a las 11:30h de la ma√Īana hasta las 14:00h y de las 16:00h de la tarde hasta las 20:00h. En √©l se juntaron profesionales del mundo del vino, winelovers, bloggers, etc. Cabe destacar que dentro de este showroom tambi√©n hab√≠an 3 catas magistrales: Armon√≠a del vino, vinos biol√≥gicos y en rama y vinos de sacrist√≠a. A m√≠ personalmente me permiti√≥ descubrir las genuinas cualidades de los vinos de Jerez y su enorme potencial en la gastronom√≠a.

Eran las 16:00h de la tarde y me dispon√≠a a asistir a la cata magistral de vinos biol√≥gicos y en rama impartida por Cesar Salda√Īa, director del consejo regulador de los vinos de Jerez. El acto empez√≥ con un breve resumen de lo que son los vinos de Jerez, los vinos biol√≥gicos, como son las crianzas en los vinos de Jerez y sobre todo recalc√≥ el significado del concepto para muchos desconocido ‚ÄúEn Rama‚ÄĚ ( vino en su estado m√°s natural, sin filtrar). Luego pasamos a hacer la cata de los vinos.

De todos los vinos que tuve la oportunidad de catar junto a Cesar Salda√Īa, me gustar√≠a darles una especial atenci√≥n a: Fino Inocente (Bodega Valdespino) y 4 Palmas (Bodega Gonzalez Byass), ya que son los que m√°s me llamaron la atenci√≥n.

 

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Nota de cata de los dos mejores vinos, seg√ļn mi opini√≥n, de la cata magistral de vinos biol√≥gicos y en rama:

Fino Inocente (Bodega Valdespino)

Uva: 100% Palomino.

Color : Vino de color amarillo, dorado, bien limpio y con una buena l√°grima.

Nariz: Vino con toque punzante en su entrada. Una vez abierto se suaviza a medida que se va oxigenando. Las notas que más resaltan son las de panadería, frutos secos y almendras.

Boca: La entrada es suave con  una cremosidad, con una buena acidez y con notas amargas muy marcadas.

Conclusión: Es un vino intenso y punzante pero elegante, persistente y atractivo.

Maridaje: ¬†se puede acompa√Īar como aperitivo, y acompa√Īado de todo tipo de tapas, sopas, mariscos y pescados.

 

4 Palmas (Bodega Gonzalez Byass)

 

Uva: 100 % Palomino Fino

 

Color : Vino con oxidación caoba, con tonos rojizos y destellos oscuros ámbar, el vino tiene bastantes lágrimas.

 

Nariz:  El vino con notas a  madera noble, con aromas a frutos secos, caramelo,  nueces, cedro, especies y tabaco.

 

Boca: Es un vino intenso, potente y con un buen paso en boca, con una explosión en el paladar exquisito. Final intensamente salino y mineral.

 

Maridajes: Ideal para Ahumados, frutos secos y postres.

 

Conclusión: Es un vino altamente expresivo, intenso, y potente, uno de los grandes amontillados del mundo.

Concluida la cata de vinos biológicos y en rama, llegó  el momento  de empezar a ser seducido por los vinos allí presentes. Las bodegas presentes fueron:

 

  • Williams & Humbert, Barbadillo, Grupo Esteve, Lustau, Faustino Gonz√°lez, Emilio Hidalgo, Francisco Yuste, Gonz√°lez ¬†Byass, Juan Pi√Īero, Osborne, Romate, Bar√≥n, Delgado Zulueta, Guti√©rrez Colos√≠a, Hidalgo-la gitana, Rey Fernando de castilla y Tradici√≥n.

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Nota de cata de los tres mejores vinos, seg√ļn mi opini√≥n, catados en el sal√≥n:

Santa Maria Cream (Bodegas Osborne)

Uva: Palomino y Pedro Ximenez

Color: Vino de color caoba oscuro, con destellos densos y brillantes.

Nariz : Es un vino intenso, persistente, con aroma a nueces, pasas e higos y con un elegante toque a madera.

Boca: En la boca notamos que sobresalen notas a pasas, dátiles e orejones. Es un  vino redondo, con toques dulces, armónico y aterciopelado en el paladar.

Maridaje: Ideal para tomar en el aperitivo, después  de las comidas o con el postre.

Conclusión: Es un vino altamente intenso, con toques dulces persistentes en nariz y con un paladar aterciopelado.

Cruz Vieja Oloroso en rama                     (Bodegas Faustino González )

Uva: 100% Palomino Fino.

Color : De color √°mbar a caoba oscuro.

Nariz: Es un vino intenso y poderoso, que recuerdan a la nuez, con notas a madera noble y tostadas.

Boca: Vino sabroso y bien estructurado, potente y redondo, con mucho cuerpo.

Maridaje: Excelente armonía con carnes rojas, de caza y quesos viejos.

Conclusión: Vino intenso, poderoso, bien estructurado y con mucho cuerpo.

Manzanilla la Guita (Bodegas la Guita)

Uva: 100% Palomino Fino

Color: De color amarillo limón, con notas doradas y algunos reflejos verdosos.

Nariz: En nariz resulta muy fresca, aromas a la crianza, fruta confitada, notas florales y recuerdos de almendra.

Boca: En boca es ligera, sabrosa, arom√°tica y muy fresca.

Maridaje: Excelente con aperitivo, marisco cocido y ostras.

Conclusión: Vino fresco, con notas florales. En boca es sabroso y aromático.

 

 

La jornada en el Sherry Festival fue muy sorprendente. Pude comprobar de primera mano, la gran variedad de vinos de Jerez que existen en el mercado, causándome una gran impresión, y un muy buen sabor de boca.

 

Antoni Guerrero Santafé

Colaborador AndalucíadeVino

Bodegas Luis Pérez

Publicado por & archivado en Bodegas y Vinos.

“Yo no planto vi√Īas, planto vino” ¬†es lo que le dijo Luis P√©rez a un lugare√Īo cuando lo tomaban por loco al poner en marcha estas bodegas, por el a√Īo 2002 en Jerez de la Frontera. Mientras otros arrancaban vi√Īas, este catedr√°tico de la Universidad de C√°diz y reconocido en√≥logo las plantaba y para colmo, vi√Īas para elaborar vinos tintos; nos cuenta F√°tima en√≥loga que junto con su hermano Willy lo acompa√Īan en este proyecto.

De este modo comenzaba la visita a Bodegas Luis P√©rez¬†en el edificio de corte moderno desde donde se divisan un mar de vi√Īas sobre el terreno ondulado de albariza, que un d√≠a fu√© parte del fondo marino.

Despu√©s de contarnos los principios de la bodega nos dirigimos al Centro de Interpretaci√≥n de vi√Īedo “La memoria y la tierra” un jard√≠n bot√°nico donde se encuentran plantadas hasta veinte especies diferentes de vi√Īas, desde la variedad Alvari√Īo, hasta la Chadornnay pasando por la Tintilla de Rota. Aqu√≠, F√°tima nos explico como realizan la poda, los cuidados de esta vi√Īa y la vendimia. Interesant√≠simo el paso por este Centro de Interpretaci√≥n, donde cuando esposible se realizan catas de las diferentes variedades de uva, actividad que se nos antoja muy recomendable y que intentaremos realizar.

La bodega comenzó elaborando vinos tintos con variedades foráneas, siempre primando la calidad a la cantidad y actualmente investigan con uvas autóctonas, Palomino, Melonera, Tintilla de Rota, lo cual ya está dando sus frutos, con grandes vinos.

Del vi√Īedo nos dirigimos a la bodega donde se nos explic√≥ el modo de elaboraci√≥n de sus vinos. Una vez las uvas llegan a la bodega pasan por una cinta donde se hace una selecci√≥n manual y se despalilla, pasando a dep√≥sitos de aluminio con temperatura¬†controlada, donde llegado el momento oportuno se le a√Īade las levaduras para la fermentaci√≥n y posterior paso a barrica de roble franc√©s y americano hasta su punto √≥ptimo para el embotellado.

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A continuaci√≥n, despu√©s de pasar por una bonita sala de barricas donde pudimos ver donde toman cuerpo sus vinos y conocimos el vino “Garum Submarino” del cual ya os hablaremos en otro post, ya que merece un art√≠culo aparte, fumos a la sala de catas que se encuentra en el edificio m√°s cl√°sico y all√≠ pudimos degustar dos vinos tintos, Garum y Samaruco y su primer rosado Marismilla, acompa√Īado por quesos de la marca El Bosque√Īo de la Sierra de C√°diz. A parte de los vinos catados la bodega elabora dos m√°s, Tintilla, monovarietal de la aut√≥ctona Tintilla de Rota y un 100% Petit Verdot del cual se producen solo 1500 botellas.

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Nos vamos, viendo por el retrovisor el cubo de acero y cristal de la bodega y agradeciendo a F√°tima sus excelentes explicaciones pedag√≥gicas que nos han ense√Īado algo m√°s de unos vino que hablan por si mismos.

Antonio Del Mar Sánchez Jiménez

AndalucíadeVino